怎么做凉菜的高汤 如何制作凉菜的高汤

1、普通清汤的制作方法是选用老母鸡和部分瘦猪肉，先用滚水烫过，然后放入冷水旺火煮开，去除浮沫。接着加入葱姜和酒，将火调小并保持微开的状态，同时翻动碎小水泡。火候若过大则会煮成白色奶汤，火候过小则味道不够鲜香。

2、精制清汤的制作方法是将普通清汤借助纱布过滤，然后将鸡脯肉斩成肉茸，放入清水中浸泡片刻，加入葱姜和酒，再将鸡肉茸用纱布包好放入清汤中，用旺火加热同时搅拌。当汤快要沸腾时，改用小火，避免汤翻滚。待汤中浑浊的悬浮物被鸡肉茸吸附后，取出鸡肉茸。这个精制过程被称为“吊汤”，如果进行了两次精制，则称为“双吊汤”。这样精制过的汤是上乘之品，看起来像白水，却清澈而鲜香，常用于高档菜肴的制作，如开水白菜。

修改后的文章：

1、普通清汤的制作方法是选择用老母鸡和部分瘦猪肉，先放入滚水中烫过，然后加入冷水旺火煮开，去除浮沫。接着加入葱姜和酒，将火调小并保持微开状态，同时翻动碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则味道不够浓郁。

2、精制清汤的制作方法是将普通清汤借助纱布过滤，然后将鸡脯肉斩成肉茸，放入清水中浸泡片刻，加入葱姜和酒，再将鸡肉茸用纱布包好放入清汤中，用旺火加热并同时搅拌。待汤快要沸腾时，改用小火，避免汤翻滚。当汤中的浑浊悬浮物被鸡肉茸吸附后，取出鸡肉茸。这个精制过程被称为“吊汤”，如果进行了两次精制，则称为“双吊汤”。这样经过精制的汤是上乘之品，看起来像白水，却清澈而鲜香，常用于制作高档菜肴，如开水白菜。