传承吟——酱香型白酒知识分享，三分钟让你正确了解酱香型白酒！

说到酱香型白酒，相信很多人都不会陌生。酱香型白酒以茅台为代表，其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄的特点深受大众酒友的喜爱。今天就给大家大致介绍一下酱香型白酒，让大家对酱香型白酒有更全面的认识。

所谓酱香白酒就是以高粱、小麦、赤水河之水等为原料，经过传统的固态发酵工艺发酵、蒸馏、储存、勾兑酿制而成的，完全具有酱香风格的白酒。

酱香型白酒的生产工艺就是大家熟悉的12987工艺，可以概括为：端午制曲，重阳下沙，一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再经过3年以上长时间贮藏，再经过精心勾兑，方可出厂销售。从投料生产到出厂历经5年时间。

酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。 四高：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大：用曲量大，用曲量与粮食质量比达到 1﹕1；一多：多轮次发酵，即八轮次发酵。

酱香型白酒有不同的工艺，其中最正宗的是坤沙工艺，它是酱香白酒的代表工艺。坤沙工艺要求原料的破碎率小于20%，生产周期长达10个月，出酒率低，品质最好。生产过程严格按照端午制曲、重阳下沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺酿造，然后储存3年以上的时间，经过精心勾兑调制后才算酿造完成。坤沙工艺酿造工艺复杂、需要的时间长，酿制出来的酒质最好，茅台酒运用的也是坤沙工艺。

酱香型白酒的生产工艺还有碎沙工艺、翻沙酒和串沙酒。碎沙工艺需要将原料全部粉碎，所以生产周期短，出酒率高，品质一般。翻沙酒是在坤沙酒最后一次蒸煮后加入新高粱和新的酒曲酿造而成，虽然出酒率高，但品质也相对较差。串沙酒是用坤沙酒最后一次烤酒后丢弃的酒糟加上食用酒精进行蒸馏而来，酒质差，品质较低。

酱香型白酒的勾兑是一套系统工程，包括盘勾、基酒组合和调味。盘勾工艺是将不同的酒适量混合，并加入调味酒进行配制。基酒组合是按香型标准，将不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行优化组合。调味是通过感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长，同时调控微量元素含量，使得酒具有色、香、味、格的优势。

酱香型白酒酿造的各轮次酒质不同。在这7次取酒中，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5轮次的酒质较好，第6轮次酒带有较好的焦香，第7轮次酒由于出酒率低。窖内不同层次的酒体风格也不同，一般来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，下层酒窖底香较好。

根据不同轮次、不同类型的原酒要分开贮存于容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经过贮存三年后的原酒，经过精心勾兑而成“酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长”的酱香型白酒。

酱香型白酒有益于人体健康的原因是，酿制过程需要经过高温制曲和蒸馏，挥发掉了易挥发的物质，留下的都是对人体健康有益的物质。此外，大多数酱香白酒的酒精度数为53度，这是一个合理的度数，因为酒精浓度为53度时酒精分子与水分子结合得较好。此外，酱香白酒需要贮存3年以上的时间，期间游离的酒精分子世界百科dxf6.com