品味佳百年，探索酱香白酒阴阳发酵的奥秘

美酒的香味源自于其发酵过程。酱酒作为世界上香味最复杂的酒之一，其独特的发酵方式直接决定了其香型和品质。今天我们将讨论酱酒的两种发酵方式：阳发酵和阴发酵。

阳发酵又称堆积发酵，是将蒸熟后的酒糟堆积成一个圆堆，静待发酵的过程。首先，蒸熟的酒糟要放在干净的地面上适当冷却，待酒糟温度降至室温后，均匀撒上曲药，然后将酒糟堆积成一个圆堆等待发酵。在接下来的一个星期内，酒糟会从内部开始发酵，温度也会逐渐升高。当顶部温度达到60℃左右时，发酵即可视为完成，酒糟被放入窖池并密封，进入阴发酵阶段。通过阳发酵，酒糟中的微生物得以充分生长繁殖，产生各种有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，形成了酱香酒中的各类香气物质，对酱香酒的风味起着至关重要的作用。阴发酵则是将经过阳发酵的酒糟装入窖池，将可发酵性糖转化为酒和香味物质的过程。窖池一般由石块砌成，深度为3-4米，可容纳15-20甑的酒糟。将酒糟装入窖池后，撒上一层谷壳，并用红泥均匀覆盖，严密封闭，以防窖泥干裂进气。窖池发酵的目的是吸取大地的精华，发酵周期大约为30天。

佳百年酱酒是通过多达八次、长达九个月的阴阳发酵过程来制成的，这个过程产生了丰富的微量元素和香味成分。与其他香型白酒不同，酱酒的阴阳发酵孕育出阳刚之气。酱酒代表了阳，而岁月代表了阴。只有静静等待岁月的点化，酱酒才能达到至柔至刚的境界，成为极品酒。