为什么天下好酒出大曲，白酒江湖中不可不知的秘密

酿酒技术的发展源远流长，其中曲是酿造美酒的重要因素。无论是茅台飞天、国窖1573、西凤酒还是汾酒等名酒，大多采用大曲酿造。甚至董酒这样的特殊酒品也是由小曲和大曲制取的酒料相互融合而成。我国历史悠久，曲的种类繁多，一般可分为大曲、小曲、红曲、麦曲和麸曲。其中红曲和麦曲主要用于黄酒酿造，而大曲和麸曲则用于白酒酿造，小曲既可用于黄酒酿造也可用于白酒酿造。

大曲在培养过程中可以根据需要控制温度。根据温度不同，大曲可大致分为低温大曲、中温大曲和高温大曲，与酒的不同香型直接相关。例如，汾酒属于典型的低温大曲发酵酒，其曲的温度在50摄氏度以下，适合大多数中温性微生物生长，因此所产出酒中乙酸、乳酸和乙酯等物质的含量较高。这种类型的酒具有清雅纯净的特点，低温大曲成就了清香型白酒独特的风格。

随着制曲温度的升高至60摄氏度，酒的风格也会改变。此时制曲多以堆积为主，覆盖严密，保持湿润为主要目的。由于温度升高，曲的糖化力、液化力和发酵力都会下降。此时己酸菌表现特别活跃，生成的己酸和乙酯较多，从而酿成的酒香气浓郁，酒体丰满。这就是中温大曲发酵的特点，代表酱香型的五粮液便是采用中温大曲发酵的。

当制曲温度升高至60-65摄氏度时，就属于高温大曲，茅台便是这样的例子。高温曲在发酵过程中和低温大曲、中温大曲一样，会产生乙酸、乳酸、乙醇等微量物质。与此同时，在高温作用下会生成大量的高级醇类、醛类和酚类物质。这使得茅台酒中含有2000多种微量物质，可以说是“高温出奇迹”。这类酒具有酱香突出、优雅细腻、回味悠长的特点。

相比边生长繁殖、边糖化、边发酵的小曲，大曲的发酵效率较低。小曲通常只需0.2%左右的用曲量就能具有较高的糖化发酵能力，是传统白酒酿造中用曲量最少、发酵时间最短的。而大曲酿酒的用曲量要高得多，尤其是在高温下，对曲的需求量更大。用于高温大曲发酵的茅台曲和高粱的比例高达1:0.9，几乎是一半粮食一半曲。因此，茅台的制作过程中，高温大曲发酵使得酒中充满了粮食的精华。

此外，小曲酿造虽然操作简单，无需特殊设备和保温设施，也不受时间限制，在7、8、9月都可进行生产。然而，在制曲过程中能够选择多种曲的大曲酿造更需要耐心和专业知识。只有经过长时间的培养和精心照料，才能酿造出世界上令人向往的美酒。

酿酒技术在漫长的历史中持续发展，而曲作为一项关键技术，为酿酒带来了无限可能。它不仅影响着酒的味道、香气和口感，还承载着人们对美酒的追求和独特的文化意义。在未来，我们可以期待曲的创新和进步，为人类带来更多令人陶醉的美酒体验。