91定酒科普：酱香型白酒酒的工艺

酱香型白酒以贵州茅台酒为代表，是一种具有独特香气和口感的白酒。其最显著特点是在杯中倒置过夜后仍保持持久的香气和柔绵细腻的口感。酱香型酒的香气分子构成非常复杂，由高沸点的酸性物质和低沸点的醇类组成的复合香气。目前，浓香型白酒在消费市场中占据了约70%的比例。

酱香型酒的香气非常复杂，尤其是在空杯中散发出更加愉悦和优雅的香味。而浓香型酒的主要香气成分是乙酸乙酯。酱香型白酒具有独特的酱香味，类似于酱类食品的香气。浓香型酒则被认为是以泸州老窖特曲为代表的高温大曲工艺生产的，又被称为茅香型。

无论是酱香型还是浓香型白酒，它们都有各自独特的特点和风味。酱香型酒浓郁而回味悠长，浓香型酒口感芳香浓郁、甘洌绵柔。这些不同的特点也影响了它们在市场上的销售比例和价格。此外，两类白酒的生产成本和浓度也存在差异，每斤高粱所酿造出的酒量也不同。

酱香型白酒的酿造工艺流程包括母糟制作、大曲糖化发酵、高粱粉碎、原酒存储和勾兑等过程。其中，酱香型白酒的制作中需要进行高温堆积发酵，并采用条石筑或水泥窖进行发酵。这些工艺流程的编写旨在探索如何提高茅台酱香型酒的质量，并为酿酒师们提供更好的指导。

总结而言，酱香型白酒制作工艺可以简要地概括为高温制曲、蒸粮堆积、石窖发酵、分段取酒和陈酿储存等环节。茅台镇作为酱香型白酒的主要生产地，采用两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七次取酒的工艺过程进行酿造。浓香型白酒的制作工艺与酱香型白酒有一些微小的区别，如在制曲、蒸馏和发酵过程中的不同操作步骤等。通过理解这些不同的酿造工艺流程，我们可以更好地欣赏和品味不同类型的白酒。

来源：91定酒（经编辑修改）